Distinguere i grassi, mantenere le proporzioni!

I grassi trans artificiali, formati da idrogenazione ad alta temperatura, sono la causa di malattie cardiovascolari, cancro, diabete e obesità. Ma gli isomeri trans naturali presenti nella carne e nel grasso hanno effetti immunostimolanti, antiossidanti, anti-aterosclerotici e antitumorali. È stato scientificamente provato che non è la quantità di grasso, ma la sua struttura chimica a determinare se contribuisce all’obesità, all’aterosclerosi e alle malattie legate alla dieta. Imparare le differenze tra isomeri artificiali e naturali trans isomeri così come i grassi insaturi e saturi per comporre consapevolmente una dieta sana.

grassi

Cosa sono i grassi trans?

I grassi trans sono acidi grassi insaturi, cioè quelli che contengono almeno un doppio legame tra gli atomi di carbonio in una molecola. Questo può essere cis (quando entrambi gli atomi di idrogeno sono sullo stesso lato del legame) o trans (quando entrambi gli atomi di idrogeno sono sui lati opposti del legame). I grassi trans contengono il resto degli acidi grassi con una configurazione trans. Nei grassi naturali (olio d’oliva, olio di colza, olio di lino) gli acidi grassi insaturi si presentano nella configurazione cis e nei grassi vegetali idrogenati sotto forma di isomeri trans. Gli isomeri di traversa si formano principalmente per idrogenazione, cioè per polimerizzazione ad alta temperatura. La configurazione cis o trans influenza la forma della molecola. Gli acidi grassi trans hanno una forma lineare e cis ha una forma a “V”, che cambia radicalmente il loro metabolismo, l’attività biologica e l’impatto sulla nostra salute.

Isomeri trans naturali – molti benefici per la salute

Il contenuto di isomeri trans naturali nella carne (vitello, manzo, agnello) è di circa lo 0,2-10%, mentre nel latte e nei prodotti lattiero-caseari è del 3-7%. Non solo non sono un pericolo per la salute, ma al contrario, i loro effetti benefici sul corpo umano sono stati scientificamente provati! Il più importante isomero trans nel grasso del latte è l’acido wakcenico, che – come componente lipidica delle membrane cellulari – è responsabile dell’integrità dei tessuti e inibisce la moltiplicazione delle cellule tumorali. Un altro isomero trans naturale – l’acido linoleico coniugato aiuta a perdere peso e a mantenere un peso adeguato, perché inibisce l’azione degli enzimi che causano l’accumulo di tessuto adiposo. Durante una dieta ad alto contenuto di grassi con l’aggiunta dello 0,05% di questo isomero, si è osservata una diminuzione del colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo) e una diminuzione del colesterolo totale. Gli studi hanno anche mostrato il suo effetto antitumorale a basse dosi – solo l’1% di questo grasso nella dieta. I risultati della ricerca e degli esperimenti scientifici sono inequivocabili – gli isomeri trans naturali contenuti nei prodotti caseari e nella carne di ruminanti hanno numerose proprietà che favoriscono la salute. Il loro consumo dovrebbe essere ampiamente raccomandato. Allora perché gli isomeri di poppa sono così famigerati?

Acidi grassi trans artificiali – rischio di diabete e obesità

Lo studio Nurses Healt Study ha dimostrato che il consumo di isomeri trans sintetici promuove il diabete di tipo 2. È il suddetto acido elaidico che aumenta la resistenza all’insulina. Più isomeri trans artificiali nella dieta, maggiore è il rischio di obesità addominale e di indebolimento della sensibilità insulinica delle cellule. L’eccesso di insulina in relazione al glucosio nel sangue è la cosiddetta iperinsulinemia – una malattia metabolica che causa l’accumulo di tessuto adiposo nell’addome. Gli studi hanno anche confermato che nelle persone con obesità viscerale, il diabete di tipo 2 porta più facilmente alla resistenza all’insulina.

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Per saperne di più sui grassi selezionati

L’olio di cocco è un eccellente grasso per friggere ad alta temperatura (il punto di fumo dell’olio raffinato è di 204°C e quello dell’olio non raffinato è di 177°C). L’olio di cocco raffinato è inodore, quindi non cambia il gusto o l’odore dei piatti preparati con esso. Mantiene anche la freschezza e le proprietà nutrizionali uniche per un tempo più lungo. Gli acidi grassi saturi contenuti nell’olio di cocco accelerano il metabolismo e non aumentano i livelli di colesterolo. Sono i cosiddetti trigliceridi a catena media (MCT) – il loro metabolismo avviene senza lipasi e bile. Essi vengono assorbiti direttamente nella vena porta e non si accumulano sotto forma di tessuto adiposo. Secondo alcuni scienziati, aiutano anche a combattere l’obesità addominale.

Il burro chiarificato è un prodotto di qualità superiore, composto per il 98,8% da grasso del latte anidro e per lo 0,2% da acqua. Spesso viene chiamato oro liquido e il suo nome tradizionale è burro Ghee. Il metodo di chiarificazione del burro è stato inventato in India circa 4 mila anni fa e le sue proprietà salutari sono state utilizzate in Ayurveda per secoli. Il burro chiarificato è ricco di antiossidanti e vitamine liposolubili (A,D,E,K), che rafforzano le ossa e il sistema immunitario. Il suo consumo non provoca un aumento della concentrazione di colesterolo LDL, quindi non porta all’aterosclerosi. Gli studi hanno dimostrato che il burro chiarificato abbassa il livello di acido arachidonico, che contribuisce alla formazione di infiammazioni. Non contiene proteine del latte, quindi può essere consumato da persone allergiche o intolleranti alle proteine del latte. Il burro chiarificato viene aggiunto ai prodotti alimentari di alta qualità. È adatto per friggere perché la sua temperatura del fumo è di 252°C (per confronto – la temperatura del fumo del burro ordinario è di circa 120-208°C).

L’olio di palma si ottiene dalla polpa del frutto della pianta olearia della Guinea. Fornisce antiossidanti: vitamine E e A e squalene, che proteggono l’organismo dai radicali liberi. Contiene vitamina K, che migliora la coagulazione del sangue. Le proporzioni tra il contenuto di acidi grassi insaturi e saturi sono simili – entrambi sono il 50%. Gli steroli presenti in esso possono abbassare il livello di colesterolo cattivo nel corpo. Contiene alfa e beta-carotene dieci volte di più rispetto alle carote, e il coenzima Q10, che, insieme all’alfa e al beta-carotene, ha un effetto benefico sul sistema cardiovascolare. È adatto per friggere perché ha un’alta temperatura di fumo (circa 220°C). Vale la pena cercare prodotti contenenti olio di palma non essiccato (senza grassi trans artificiali), certificato dall’organizzazione Roundtable on Sustainable Palm Oil (Associazione per la lavorazione sostenibile dell’olio di palma). Solo le colture che non danneggiano in alcun modo la natura sono certificate dalla RSPO, e i loro proprietari sono attivi nella protezione delle foreste tropicali, delle specie animali e vegetali rare e in via di estinzione, delle risorse idriche nelle vicinanze delle piantagioni e della popolazione locale. Vale anche la pena ricordare che la produzione di olio di palma è più ecologica di quella di olio di soia, di girasole o di colza, perché richiede circa 8 volte meno spazio per i campi di coltivazione, e anche la resa per ettaro è più alta. Per produrre una tonnellata di olio di palma sono necessari solo 0,26 ettari di terreno. Nel caso dell’olio di soia è di 2,2 ha, girasole – 2 ha, colza – 1,5 ha. La riduzione del consumo di olio di palma aumenterebbe la domanda di altri oli vegetali – il danno ambientale sarebbe incomparabilmente maggiore.

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